どんな食感のパンにしたいかは、生地の作り方と発酵の持って行き方でほぼ決まる。 「噛み応えのある」と「硬い」は全く別なのよ。 そしてレシピが全てではない。 さて表題の「フーガス」と聞いてあの葉っぱのパンね、と思いつく方もいらっしゃるかもしれませんね。 そう、フーガスとは... 南フランス発祥のパンで、葉っぱの様なフォルムが特徴的なフラットなパンです。 その昔フランスのパン屋では焼成窯にパン生地をちぎって入れて、 窯の中の温度を計っていたようです。 そういう事からフーガス＝灰に埋もれたパンという意味の名前がついたそうです。 食べてみたらおつまみパンとしていけるね！と思ったのでしょうか(笑) そのフーガス、オンラインコースの7月の課題でした。 毎月の課題にはそれぞれのテーマを設定しており、 「レシピを作れるようになる為に必要な理論」にフォーカスしてお伝えしています。 冒頭に言及した 【どんな食感のパンにしたいかは、生地の作り方と発酵の持って行き方でほぼ決まる。「噛み応えのある」と「硬い」は全く別】 これを理論的、体感的に落とし込めるよ

パン作りされてる方にとって小麦粉はとっても大切な材料ですよね。 それゆえにどの小麦粉を使おうか、と選ぶ機会も多いと思います。 そう、小麦粉は選び方が大切！ パンのレシピを見ると一目瞭然、小麦粉の占める割合が最大。 極端な事を言うと小麦粉でパンの風味や食感、味がほぼ決まってくるものだと思っています。 副材料が入る物はある程度マスキングされたり、補ってくれるのでその限りではありませんが...。 さて、その小麦粉。皆さんはどんな物を使っていますか？国産？外麦？ おそらくパン作りの経験者の方なら、国産より外麦の方が膨らみやすいという事はご存じかと思います。 では、なぜ？国産と外麦がそんなに違うのでしょう。 《私は普段レッスンでは北海道産小麦粉を使う事が多いのですが、その理由はまた次の機会に綴りたいと思います》 現在私はアメリカとの二拠点で生活しており、実際に現地での検証が叶う事となりました。 外麦といってもアメリカ産、カナダ産、オーストラリア産、ヨーロッパ各国と様々ですが、 今回は日本にも馴染が深い北米産について綴りたいと思います。