【国産と外国産小麦粉はどう違う？】アメリカで検証中📝

パン作りされてる方にとって小麦粉はとっても大切な材料ですよね。

それゆえにどの小麦粉を使おうか、と選ぶ機会も多いと思います。

そう、小麦粉は選び方が大切！

パンのレシピを見ると一目瞭然、小麦粉の占める割合が最大。

極端な事を言うと小麦粉でパンの風味や食感、味がほぼ決まってくるものだと思っています。

副材料が入る物はある程度マスキングされたり、補ってくれるのでその限りではありませんが...。

さて、その小麦粉。皆さんはどんな物を使っていますか？国産？外麦？

おそらくパン作りの経験者の方なら、国産より外麦の方が膨らみやすいという事は

なんとなく体感でご存じかと思います。

では、なぜ？国産と外麦がそんなに違うのでしょう。

《私は普段レッスンでは北海道産小麦粉を使う事が多いのですが、その理由はまた次の機会に綴りたいと思います》

現在私はアメリカとの二拠点で生活しており、実際に現地での検証が叶う事となりました。

外麦といってもアメリカ産、カナダ産、オーストラリア産、ヨーロッパ各国と様々ですが、

今回は日本にも馴染が深い北米産について綴りたいと思います。

そもそも小麦の品種が違うのは皆さんご想像通りなのですが、

品種それぞれを挙げるとキリがないので、ざっくりと...

・強力粉、オールパーパスはRed Wheat（赤麦ですね）

・薄力粉はWhite Wheat (白麦)

そしてその中間にあたるのが

・Yellow Wheat (黄麦)と分類されます。

日本で言うと富澤商店さんのようなお店に行くと

「強力粉/bread flour」「all-purpose flour」「薄力粉/cake flour」の

三種類のカテゴリーが陳列されてます。

（それとは別にself rising flourや漂白した粉、添加物入りもありますがそれは置いといて）

アメリカで販売している様々な種類の小麦粉の陳列棚

ここでパッケージに記載されてるのはタンパク量のみ。

強力粉から順に、12-13%、11-12％、8-10%

そして私が一番気になっている「灰分量」の記載はなし。

これスタンダードです。

先方のマーケティング担当の方に "灰分とは... " の所からお話したところ、

調べて頂き灰分は50との事でした。

あぁなるほど...

日本の小麦粉が一等粉に対し、アメリカの小麦粉は２等粉というのも納得ですね。

少し色味もグレーがかってます。

そうです、挽き方がまるで違うのです。

なら、風味は良いのでしょうか。

良い意味での雑味があるのか期待が高まるところです。

ここで私が実際に小麦粉以外の材料は日本と同じにして、実際にパンを作ってみた使い心地や違いなど感じた事を記しておこうと思います。

👉まずはミキシング。

タンパク量はそれほどでもない割に、吸水が高い！あっという間に入っていく。

通常のレシピより高めに仕込む。

👉そしてグルテンの繋がり。

普通に捏ねたのではすごく良いとは言えない感じ。

通常の私のレッスンでは行わないようなミキシングが必要だと何度か扱ってみて確信。

👉発酵のプロセス。

フロア後の生地の状態を見ると酵素が優位になっている様子。

初回では手探りだったのですが、何回か色んな生地でも試してみるとちょうど良い温度帯が見えて来ました。

👉さてさてそして焼成してみると

窯伸びも良く見ため的にはまあ良しなのですが、

お味の方は小麦味が強いかと期待したものの...そうでもなく💧

いつもの北海道産小麦粉で焼いたパンに比べるとかなり弱めで、ある意味どんなお食事とでも合います！的な(笑)

少し風味が物足りないな、と感じました。

先ずは基本的なリーン系、リッチ系、ハード系をいくつか焼いてみた所ですので、

これを補う方法をこれから追及していきたいと思います！

現在日本で販売されている外国産小麦粉の殆どは日本国内で製粉されているので、同品種であれここアメリカ国内で購入できる小麦粉とはまた性質が異なります。

日本の製粉技術ってすごい！と改めて実感です。

続きはまたの機会に

今日はこの辺でCIAO!

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