パン作りをされてる方なら、このような経験があるのでは。。。
レシピ通りに生地作りをしていると、
しっかり計量もしたはずなのに...
なぜか生地がベタついてまとまらない！なんて事。
それには理由がいくつかあります。
よくあるのは、「塩の入れ忘れ」
塩はグルテンを引き締める効果があるので、
入れ忘れるといつまでもベタつきまとまりません。
他には、ミキシングのオーバーやアンダーの場合。
そして、「温度」も関係します。
例えば高いと、伸展性と弾力性のバランスが悪くなりグルテンが崩れてしまいます。
逆に低いと、粉の吸水性が悪くなり十分なグルテンが形成出来ない事もあります。
これらは適正な吸水量だったの場合に考えられる要因です。
では、その適正な吸水量って？
小麦粉は品種によって特徴があり、必要な水分量もさまざまです。
吸水率によってミキシングの時の吸水が適正に出来ていても（と感じても）、
発酵後にゆるーくなってしまっていたり等...。
特に初めて使う粉は様子を見ながら試すのが良いですね。
分からないなあという場合は、たんぱく量がだいたいの指標として水分量を決めるのが無難でしょう。
私がレッスンで使っている強力粉の殆どが「春よ恋ストレート」
次回はその粉にフォーカスしてお話したいと思います！
今日はこの辺で。
CIAO!