どんな食感のパンにしたいかは、生地の作り方と発酵の持って行き方でほぼ決まる。 「噛み応えのある」と「硬い」は全く別なのよ。 そしてレシピが全てではない。 さて表題の「フーガス」と聞いてあの葉っぱのパンね、と思いつく方もいらっしゃるかもしれませんね。 そう、フーガスとは... 南フランス発祥のパンで、葉っぱの様なフォルムが特徴的なフラットなパンです。 その昔フランスのパン屋では焼成窯にパン生地をちぎって入れて、 窯の中の温度を計っていたようです。 そういう事からフーガス＝灰に埋もれたパンという意味の名前がついたそうです。 食べてみたらおつまみパンとしていけるね！と思ったのでしょうか(笑) そのフーガス、オンラインコースの7月の課題でした。 毎月の課題にはそれぞれのテーマを設定しており、 「レシピを作れるようになる為に必要な理論」にフォーカスしてお伝えしています。 冒頭に言及した 【どんな食感のパンにしたいかは、生地の作り方と発酵の持って行き方でほぼ決まる。「噛み応えのある」と「硬い」は全く別】 これを理論的、体感的に落とし込めるよ

ホシノ天然酵母で作るお菓子、食べた事ありますか？ もちろんAmo il paneの生徒さんはレッスンで何度も食べて頂いてますが 一般にはそんなに食べる機会はないと思っています。 というのも、パン屋やパティスリーでは販売される事はほぼ無く... やはり手間と時間がかかる作業はなるべく抑えたいですよね。 百貨店でのPOP UPや催事に私が出店する時は、なるべくたくさんの方に「ホシノ天然酵母のお菓子」を知って頂きたく、パンの他にもお菓子をお出ししています。 酵母の香りが断然異なるようで、会場のお客様からも「このお店からの香りが違っていたので香りに誘導されて来ました！」というお言葉を頂く事もあります。 そう、違うのは香りだけではなく... 添加物（例えばベーキングパウダー等）を使用せず、酵母の力だけで独特のふんわり食感を作り出す製法。 ですが良い事ばかりでもなく、ふんわり美味しく作るにはちょっとハードルが高く 酵母の動きと特性を理解して、パンとは違う発酵の持って行き方を考える必要があるのです。

バニラビーンズとはメキシコや中央アメリカ原産のラン科の植物。 私達が目にする「バニラビーンズ」は開花した後に出来た「サヤ」の部分。 まだ青い時に収穫して（その時点では香りは無い！）蒸す→発酵→乾燥を繰り返して濃い茶色と白い結晶を身に纏うバニラになるのです。 加工される工程がお茶にそっくりなのにはビックリしました。 さて、そのバニラビーンズですが、 原産国のメキシコから海を渡り栽培が始まるのですが、今では湿潤熱帯地域（赤道付近ね）の環境でしか栽培されていないとの事。 限られた地域とはどこかと言いますと...マダカスカル、インドネシア、タヒチですね。有名！ その中でもメジャーなのは「マダカスカル」と「インドネシア（セイロン）」 産地が違うとそのバニラビーンズもそれぞれ特徴に違いがあります🔍

パン作りされてる方にとって小麦粉はとっても大切な材料ですよね。 それゆえにどの小麦粉を使おうか、と選ぶ機会も多いと思います。 そう、小麦粉は選び方が大切！ パンのレシピを見ると一目瞭然、小麦粉の占める割合が最大。 極端な事を言うと小麦粉でパンの風味や食感、味がほぼ決まってくるものだと思っています。 副材料が入る物はある程度マスキングされたり、補ってくれるのでその限りではありませんが...。 さて、その小麦粉。皆さんはどんな物を使っていますか？国産？外麦？ おそらくパン作りの経験者の方なら、国産より外麦の方が膨らみやすいという事はご存じかと思います。 では、なぜ？国産と外麦がそんなに違うのでしょう。 《私は普段レッスンでは北海道産小麦粉を使う事が多いのですが、その理由はまた次の機会に綴りたいと思います》 現在私はアメリカとの二拠点で生活しており、実際に現地での検証が叶う事となりました。 外麦といってもアメリカ産、カナダ産、オーストラリア産、ヨーロッパ各国と様々ですが、 今回は日本にも馴染が深い北米産について綴りたいと思います。

私の教室には「パン教室の先生」をされている生徒さんが多いのですが、 そんな生徒さんからよく聞かれる事があるのです。 「長く教室を続けるにはどうしたら良いんですか？」と。 聞かれて我が身を思い起こしてみると、かれこれ25年になる事に気づく。普段あまり気にしていないので（笑） それが正解かどうかは分かりませんが、 私の場合「いつも初心を忘れずに」 これは自分が初心者の頃に分からなかった事を念頭に置き、講座をさせて頂くという事かな。 質問を出来る方ばかりではないし、前に聞いたからまた聞きづらいと遠慮してるかも...。 私を選んで受講して下さった方には「分からない」を残したままお帰り頂くのは申し訳ないな、

いよいよ今月から始まりました「オンラインプロコース」理論と技術習得コース レッスン１はリーン生地の初級編です。 レッスンの構成がリーン生地、リッチ生地、ハード系の３タイプの生地に分けそれぞれの初級～上級と 体系的にステップアップしていけるカリキュラム。 今月のレッスンでは 動画レッスン「プティパン」 zoomレッスン「テーブルブレッド」の２種類 シンプルな配合でホシノ天然酵母の旨味がダイレクトに感じられるパン🍞 だからこそ誤魔化しがきかず難しいパンなのです 重要なのは【長時間低温発酵】 この製法は少しハードルが上がりますが、出来上がりのパンの味には各段の違いが出ます！！ ですが、シンプルが故に発酵のジャッジや生地作りで少しのブレがあると風味、食感がちょっと違う方向へ行ってしまう...。 まずはココを極めたいですね。 先週のクラスで受講生さんから 「質問しようと思ってた事を、聞く前に全部説明して頂きました！」とのこと。

ホシノ天然酵母のパンを食べた事がある方は、その香りとしっとりした食感、そして醸し出す旨味を感じたことと思います。（もちろん個人の嗜好は様々ですので、100%という訳ではないですヨ） パン屋で購入された方や、自分で作る方もたくさんいらっしゃるかと。 酵母の作り方やレシピだけでしたら、今やネットの中にたくさん溢れていますよね。 そういう私も富澤商店さんのレシピ作家として、毎月レシピを連載しておりますが...。 そのホシノ天然酵母の美味しさのヒミツは、まさに原材料にあります。 主成分の麹が

ホシノ天然酵母の「オンラインプロコース」、「パン屋開業スタートアップ講座」を 受講された多くの方がパン屋を開業スタートされています。 講座では「食品ラベル」の作り方やアレルギー表示についてもお話しています。 ですが...このアレルギーという項目は頻繁に変更となるのです。 私もアレルギー体質なので、お店で購入する時はラベルをじっくり読みます。 なぜなら重大な健康被害を伴う恐れがあるからです。怖いのよ、本当に。 ７－８年前、香港在住時には意識を失い（本当にあるんですね、こんな事）救急搬送された事もありました。 だから本当に気を付けて欲しい「アレルギー表示」 この度消費庁から発表されたアレルギー表示の変更は次のとおり

パンは作れるけれど、販売となると一歩が踏み出せない方。 オンラインプロフェッショナルコースの受講前の体験会で “いつかは小さなパン屋をしたい!とずっと思っているんです...”というお話を伺う事が多いのです。 目標をもって取り組む受講生さん達が、回り道や困り事がなるべく少なく前へ進めるように アドバイスやナビゲートしたい！という思いから始めたのが、 このコース【パン屋開業スタートアップ講座】です。 ここで立ち止まっている方↓のお気持ちよく分かります...。 ✅何から準備するのか分からない ✅自分に出来るか不安 ✅気づけば何年も経っている そうなんです、パン作りと販売することは別のスキルが必要なんです。 私も何度もトライ＆エラーで時間をかけて経験してきました。 確か初めてマルシェに出店したのは12年前...

バブカとはアメリカ発祥...と広く伝わっているようで、私も長年そう思っていました。 実は、東ヨーロッパが始まり。 後にヨーロッパからアメリカ/ニューヨークへ伝わった菓子パンというのが真実らしいです。 バブカ（Babka）というと、やはりチョコレートバブカが有名ですよね🍫 アメリカではたーっぷりのチョコレートが人気のようですが、様々なフィリングの物も見かけます。 実は現在わたくし、日本とアメリカの2拠点生活をしており...アメリカのベーカリーを日々リサーチしております🔍 お店によって推しバブカがあり、ブルックリンタイプのシナモンが私のお気に入り

寒くなってきた季節にぴったり！ こっくり温かいチャイを淹れたらぜひ作ってほしい 「ホシノ天然酵母で作るチャイブレッド」 ほわっと柔らかなパン生地には、ほのかに香るスパイスが効いています。 ミルクティーとは違う、ちょっと大人のチャイブレッドを作ってみませんか？ このチャイブレッドのレシピ、11月1日の“紅茶の日”に合わせて公開したレシピ。 紅茶の日ってご存じですか？ 企業さんとの打ち合わせの中でも、あまり浸透していないようでしたのでざっくりですが綴っておきますね。

三越伊勢丹オンラインショッピングのお知らせです！ クリスマスに向けて限定で 「ホシノ天然酵母のシュトレン」を販売いたします！ 今年お届けするシュトレンは... ホシノ天然酵母でじっくり熟成させたスペシャルなシュトレン。 軽い食感とトロピカルフルーツが魅力のシュトレンです。 オレンジやマリネしたパイナップルを入れた生地は、まるでビスケットのようなホロホロした食感。 どなたでも食べやすく、スッキリとした甘さに仕上げておりますので、贈り物にもおオススメです！

オンラインで開講中のプロフェッショナルコース（対面も2025年度生まもなくスタート） 嬉しい事に卒業生の皆さんも毎年順調に開業されています。 製パンの技術、理論をみっちり学んで、いざ販売を始めよう！教室を始めよう！と思っても 初めて開業される方は何から手をつけて良いかも分からず戸惑いますよね。 そういう私も実店舗でパン屋を営んでいる訳ではないですが、今まで経験してきたノウハウを最大限活かして皆さんにアドバイスしています。 ＊もし私の今までの経歴などに興味がありましたらコチラをご覧ください 今回は淡路島でベーカリーを開業される方の対面サポートレッスンでした。 店舗の改装から保健所に関わる事、設備や商品についてアドバイス講座を行ってきましたが オープン前の今回は店舗の設備も整ったので、商品開発と仕込みのスケジューリングのご相談で

まだまだ暑い日が続いてますね。やはり今年の夏も酷暑でした...。 強い日差しの下、お肌の調子も整いませんよね。 今月のレシピはお肌の調子を助けてくれるリコピンの代表的な夏の野菜トマトを使った「夏パン🍅」 ≪ホシノ天然酵母で作るトマトブレッド≫ フレッシュなトマトも美味しいのですが、今回はトマトジュースを使ってお手軽に作る事ができるようアレンジしました。 ジュースを使う事で野菜の個体差の水分調整の必要もなく、濃厚な風味も出せるのでお勧め素材です。

昨年に引き続き、伊勢丹立川店の催事「スコーン＆TEAパーティー」に出店します！今回は真夏の開催という事でテーマは「フルーツ🍊🍈🍇🍒」 Amo il paneからはフルーツをたっぷり使ったスコーンを期間限定でご提供します！今回は会場で実演販売も行います！ネットショップでご好評いただいている 「トロピカルサマーシュトーレン」 も数量限定でお持ちします！ ※広告掲載商品 焼き立てをその場で食べたい方、 ホシノ天然酵母の「発酵スコーン」を作る様子を見てみたい方、

「ホシノ天然酵母で作る 　初夏のココナッツブレッド」です。 ホシノ天然酵母とバター、卵で仕込むライトなリッチ生地。 しっとりした柔らかい生地にココナッツ風味のフィリングを合わせてシャリッと食感が楽しめます！ いよいよ暑い季節の到来🎐 気温が上がってくるとバターリッチなパンはあまり食が進まない。。。という方も多いのでは。 分かります。私もそうです(笑) パン生地が口の中でもたついて美味しく感じないんですよね💦 そんな時のバターリッチなパンを食べやすい生地に育てるポイントは

毎月レシピ連載をしている富澤商店さんで新レシピが公開されました。 今回は「ホシノ天然酵母で作る スパイス香るカルダモンロール」です！ 爽やかな香りのカルダモンを生地に練りこんで、成型時にはシナモンをプラスする事で スパイシーでエキゾチックなパンに。 生地はホシノ天然酵母とミルクで仕込み、サクッとした食感でいくつも食べられるオヤツなパンです。 コーヒーとの相性が最強です！ 上手く作るポイントは 〇成型時に帯それぞれの縦幅が太くなりすぎないように 〇ねじって巻く際、発酵後

ブログには何度もレシピ作りについてお話をしてきました。 もちろん、オンラインプロフェッショナルコースでも詳細にわたり説明させて頂いています。 そして先日、受講生のＲさんよりこのようなご報告をいただきました。 「自分が好きなパンのレシピを一から組み立てる事が出来ました！」 私も嬉しいです！！ そのＲさんはこう仰ってましたので、そのお言葉を出来るだけそのままお伝えしたいと思います。 「私はホシノ天然酵母でパンを作るようになってから、20年以上経ちますが．．． 教室で習ったパンを作るだけで、自分でレシピを作ってみたいと思っていたけどどこからどう始めて良いのか分からない状態だったんです。 それでLabo di Mikiプロフェッショナルコースを受講して、この1年間「理論」を学んだ事でレシピを組み立てることが出来るようになれました！ 自分が作りたいパンに近づける為、柔らかい食感にしたいなぁと思ったので〇〇を材料に加えたり

オンラインプロフェッショナルコースを卒業された殆どの方が 〇パン教室を始められる方（又は既にパン教室の先生をしている方）や 〇パン屋を始められる方（又は既にパン屋さん）です。 Labo di Mikiプロフェッショナル・コースで一年間の学びを終え、無事に卒業され当教室を巣立っていかれた方々も年々増えていき.... どんどん活躍されるのを「頑張れ～」と見守っております。 そんな卒業生さん達が新たなスタートに向けてのアドバイス等をさせて頂くレッスンもリクエストにより行っております。 今回はベーカリーを始める準備のご相談。

毎月新レシピを連載している富澤商店さんで、4月に公開したレシピは 「いちごみるくローフ」です。もちろん酵母はホシノ天然酵母を使っています！ 甘酸っぱいいちごの香りのローフ。（＝食パン又はパウンド型で焼くワンロールに成型したパン） ホシノ天然酵母で仕込んだミルク生地にいちごあんを合わせて、くちどけ良く食べやすいパンにしました。 ふわっとしたやわらかい生地にするポイントは、バターを入れるタイミングが早すぎず丁寧に入れる事。 それと低温発酵後の復温を焦らない事です。上手くいかない💦という方、お試しくださいね。 そしてこのパンのレシピにした理由は、昨年の春に富澤商店さんで新商品として販売された「いちごあん」がとっても気になり...