１０月のプロフェッショナル・コースはオンライン、対面クラス共に
「ベーグル」でした。
よく耳にするのが「ベーグル」は簡単に作れるということを聞きます。
みなさんはどう思われますか？
おそらく発酵時間が短い又は発酵をとらない。という事から
簡単に作れるという風に認識されているのではないでしょうか🤔
でも実はベーグルにはポイントがたくさん詰まったパンなのです。
例えば。。。
「むぎゅむぎゅ」が好みの方、
「軽サク」が好みの方
どちらを作るにしても
発酵をどのように、どんな風に、どれくらい取るかによって
仕上がりが全く変わってしまいます。
作る過程で「ケトリング」という、生地を茹でる工程を挟むため、
通常よりひと手間かかる作業工程。
さらにそれをすることで前後の発酵の見極めがピンポイント単位で左右される。
私のベーグル作りは、発酵を取らず（又は短縮）してむぎゅむぎゅ感（＝詰まった感）を出すよりも
粉自体の性質を読み取り、もっちり性質の粉で適正に発酵をとる。
つまり、生地のクラムに気泡を立たせると歯切れよくベーグルとして成立するのだと
思います。
私の作るベーグルはファーストバイトは「むぎゅ？なのか？」
ひとくち噛むと「あれ、歯切れ良い。嚙み切れる」「サンドした具がはみ出ない」
そんな拘りのベーグルです。
生地作り×発酵×ケトリングの
それぞれの意味とバランス
そして「酵母の動き」
そこを理解して作ると
自分好みのベーグルが作れるようにもなれますよね！
では今日はこの辺で
CIAO!
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