先日、香港の生徒さんから「酵母と砂糖の配分とその関係について」のご質問がありました。
この方は、パンとお菓子の教室の先生をされていて、とても勉強熱心なレディです。
LINEで既にお答えして解決済みですが、こちらにも簡単にご紹介しますね。
さて、そのお砂糖について。
最近はスーパーでも色んなお砂糖が選べるようになりましたね。
上白糖、グラニュー糖、三温糖、純粉糖、黒糖、きび砂糖、てんさい糖等など…
原料はサトウキビやビート（さとう大根）で、それぞれ精製度の度合いや作る過程で転化糖*を配合したり、製法の違いにより風味や使い方も様々。（*転化糖：ショ糖をブドウ糖と果糖に分解したもの）
ちなみに私が通常パンに使用するのは「種子島産の原糖」が多いかな。
種子島産のサトウキビを搾って、異物をフィルターで濾過しそのまま結晶化させているとても優しい甘味のお砂糖なのでお気に入りなんです。
では、製パンにおける砂糖の役割と言えば…
◇甘味
◇酵母の栄養源となり発酵を促進させる
◇焼き色をつける→メイラード反応により焼き色と風味が増す
◇老化を遅らせる
◇水分を抱き込み保水性を保ちしっとりさせる
良い事ずくめのようですが、適量を超えると酵母の働きを弱めたり水分量にも影響するので、
どんな味、食感のパンを作りたいかを想定して使い分けるのが良いですね。
また「ラカント」についてのご質問も頂いたのですが、ラカントとは、羅漢果を原材料として作られた羅漢果エキスに甘味成分エリスリトールを加えて砂糖の甘さに近づけた甘味料です。
カロリーゼロなので、普段小麦粉を大量に摂取しているパン好きの私達には非常に魅力的な材料！
なのですが、ラカントにはブドウ糖を含まれないので、酵母の栄養素になれず、メイラード反応、カラメル化がしにくいので、パン作りには向かないと思われます。
他の材料にもよりますが、発酵に大変な時間がかかるでしょう。
いつもレシピを考え組み立てる時に思う事…「適量」です。
ホシノ天然酵母と副材料の卵や油脂、牛乳などの水分との全体のバランスを考えながらそれぞれの「適量」を見つけるのです。
なかなかに時間がかかる作業ですが試作は発見の連続。この「適量」を見つけて皆さんにレシピをお届けしますね！
そしていつかどこかのSNSで皆さんとこんなお話をしてみたいな♪
もうすぐ夏のイベントレッスンのお知らせも解禁となるのでお楽しみに！！
Ciao💛
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